PASO 1
Cortar la parte verde del puerro y la reservar para hacer un caldo.
PASO 2
Cortar el puerro en forma de cruz y lavar. Una vez enjuagado, cortar en medias lunas y sofreír a fuego lento.
PASO 3
Pasados 5 minutos, añadir las patatas cortadas a cachelos.
PASO 4
Pasados 2 minutos, añadir el agua y cocer por espacio de 20 minutos.
PASO 5
Triturar la Vichissoisse e ir emulsionando con nata para cocinar.
PASO 6
Para el crujiente, disponer las láminas de jamón sobre papel de horno y doblar sobre sí mismo, tapando el jamón. Ponerlo en una bandeja y hornear a 180oC durante 10 minutos. Para evitar que se rice, poner un peso encima.
PASO 7
Para confitar el bacalao, introducir el aceite de oliva, las hojas de romero y los ajos en un cazo a fuego suave. Esperar hasta que la temperatura del aceite sea 65oC (si no se dispone de termómetro, hasta que salgan unas burbujas alrededor del romero).
PASO 8
Introducir el bacalao, apagar el fuego y dejar confitando durante 10 minutos.
PASO 9
Para emplatar, disponer un dado de bacalao en el centro del plato. Coronar con un crujiente de jamón y un poco de jamón picado o sal de jamón y poner la Vichissoisse en una jarrita individual.