Productes

Per a la compota de ceba:

400 g de ceba

Farigola 

Oli 

Per a l’escuma de patata (1 sifó de 500 ml):

250 g de patata cuita

100 ml de nata

3 cdes soperes d’oli 

100 ml d’aigua de cocció de les patates

Per al sabayó:

Aigua

Sal

Pebre

2 rovells d’ou 

PAS 1
Pelar i tallar la ceba en juliana. Ofegar la ceba fins que estigui tova. 

PAS 2
Afegir una mica d’oli i daurar. 

PAS 3
Salpebrar i reservar.

PAS 4
Pelar i tallar la patata en daus i coure a partir d’aigua freda, aprox. 20 minuts. Colar, reservant l’aigua de la cocció. 

PAS 5
Triturar les patates amb l’aigua, afegint la nata poc a poc. Fer el mateix amb l’oli fins obtenir una emulsió suau. Salar i colar. 

PAS 6
Carregar el sifó i mantenir-lo a un bany maria a 70ºC.

PAS 7
Emulsionar els rovells, l’aigua i la sal en un bol al bany maria sense passar dels 60ºC fins que resulti una escuma estable. 

PAS 8
Posar a la base de la copa una mica de compota de ceba tèbia, cobrir amb el sabayó i després amb l’escuma de patata. Afegir un rajolí d’oli d’oliva verge extra. Servir.