PASO 1
Pelar y cortar la cebolla en juliana. Rehogar la cebolla hasta que esté blanda.
PASO 2
Añadir un poco de aceite y dorar.
PASO 3
Salpimentar y reservar.
PASO 4
Pelar y cortar la patata en cubos y cocer a partir de agua fría, aprox. 20 minutos. Colar, reservando el agua de la cocción.
PASO 5
Triturar las patatas con el agua, añadiendo la nata poco a poco. Hacer lo mismo con el aceite hasta obtener una emulsión suave. Sazonar y colar.
PASO 6
Cargar el sifón y mantenerlo en un baño maría a 70ºC.
PASO 7
Emulsionar las yemas, el agua y la sal en un bol al baño maría sin pasar del los 60ºC hasta que resulte una espuma estable.
PASO 8
Poner en la base de la copa un poco de compota de cebolla tibia, cubrir con el sabayón y después con la espuma de patata. Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Servir.